La Recette et le Conseil

Noix de Coquilles Saint-Jacques poêlées, Rutabaga et Crème de Potirondans sa coque, Vinaigre Balsamique réduit
Par Eric Boutté - Restaurant "L'Aubergade" - Dury-les-Amiens

Pour 4 personnes:

4 mini-citrouilles Little Boy, 300g de chair de potiron, 1 échalote, 2dl de lait, 1dl de crème, 20g de beurre, 1 pincée de curry, 12 noix de coquilles Saint-Jacques, 3cl d'huile d'olive, 1 rutabaga, 1dl de vinaigre balsamique, 30g de beurre, sel, poivre, Sucre.

Evider les mini-citrouilles, réserver.

Émincer l'échalote. La faire suer sans coloration avec 20g de beurre. Ajouter la chair de potiron et le curry. Laisser cuire à couvert à feu doux pendant 10mn. Ajouter le lait et la crème. Mixer puis passer au chinois pour obtenir une crème bien lisse. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

Mettre le vinaigre dans une casserole. Laisser réduire à feu doux jusqu'à ce que le vinaigre devienne sirupeux.

Éplucher le rutabaga, le détailler en petits bâtonnets puis cuire à l'étuvée avec 30g de beurre, 5cl d'eau, du sel et une pincée de sucre.

Faire chauffer une poêle anti-adhésive avec 3cl d'huile d'olive. Cuire les noix de Saint-Jacques à feu vif, assaisonner.

Déposer une mini-citrouille remplie de crème de potiron au centre de chaque assiette.

Disposer 3 noix de coquilles Saint-Jacques autour, les bâtonnets de rutabaga entre chaque noix, puis à l'aide d'une cuillère faire quelques filets de vinaigre balsamique réduit sur l'ensemble du plat.

Eric Boutté.

Restaurant "L'Aubergade" - 78, route Nationale - 80480 - Dury-les-Amiens - Tél. 03 22 89 51 41.

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